Melanzane alla parmigiana: origine e curiosità

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WHAT'S SPECIAL

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Le melanzane alla parmigiana sono un grande classico della tradizione culinaria italiana.
Pochi ingredienti, tanto sapore per un piatto simbolo delle pietanze mediterranee: pomodoro, melanzane, basilico e formaggio.

Ma lo sapevi che le melanzane alla parmigiana sono oggetto di una delle dispute più vivaci per quanto riguarda l’origine e l’attribuzione regionale? Si tratta infatti di un piatto conteso fra Sicilia, Campania e Emilia Romagna.

Ora, torniamo un attimo indietro nel tempo e cerchiamo di capire: le melanzane sono arrivate in Italia portate dagli Arabi. Il termine parmigiana potrebbe derivare da “parmiciana”, cioè i legni a strati che formano una persiana e ricordano il piatto. Il nome potrebbe anche derivare dal persiano “petronciana”, cioè melanzana, (non a caso in Sicilia il piatto si chiama parmigiana di melanzane e non melanzane alla parmigiana).

A Napoli nel 1773 la ricetta fu pubblicata in un libro di cucina, ma con le zucchine. E l’utilizzo del parmigiano fa pensare a Parma e all’origine emiliana. Le antiche ricette prevedono l’utilizzo del pecorino siciliano, il parmigiano è arrivato successivamente e “cucinare alla maniera dei Parmigiani” significava preparare le verdure a strati.

Insomma questo piatto è un piccolo giallo della storia della nostra cucina, anche se si propende per l’origine siciliana. Le origini incerte hanno creato molte varianti, in particolare sui formaggi da usare e come impanare le melanzane. In Sicilia si aggiungono uova sode e scamorza, a Napoli le melanzane tagliate vengono passate nella farina, nell’uovo e fritte in olio. In Sicilia si usa il caciocavallo, a Napoli mozzarella e fiordilatte, in Emilia Romagna, beh naturalmente il parmigiano!

Onestamente quando ci troviamo davanti a questo piatto la storia poco importa, il desiderio di gustarlo fa dimenticare tutte le dispute che lo circondano.

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